Diferencias entre Jamón ibérico y Jamón serrano

¿Se puede distinguir un jamón serrano de uno ibérico a simple vista? Aunque esta es una creencia extendida, lo cierto es que las diferencias entre jamón ibérico y serrano van mucho más allá del mero color de una pezuña. De hecho, este puede variar aún dentro de la misma raza de cerdo, ¿lo sabías?

Por eso, para aclarar dudas y saber perfectamente cuándo estás ante un plato de jamón ibérico o una pata de jamón serrano, no te pierdas la explicación de las diferencias clave que se establecen entre ambos. Vamos a ello.

La raza del cerdo: principal diferencia entre los tipos de jamón

La primera diferencia entre jamón serrano e ibérico es la raza de cerdo de la que provienen. Mientras el jamón ibérico proviene de cerdos donde genéticamente se encuentra la raza ibérica en un 50%, 75% o 100%, el jamón serrano proviene de cerdos de diversas razas.

Una vez sabida esta primera diferencia general, se ha de puntualizar para entender con mayor profundidad en qué se reflejan realmente las variedades de raza en la producción de jamón:

• Por un lado, si bien el jamón serrano proviene de distintas razas de cerdo, su denominación como “serrano” protege aquellos jamones de origen y producción española.
• Por otro lado, la denominación “ibérico” sí que hace alusión estrictamente a la raza ibérica, si bien el caso de jamones ibéricos que cuenten con Denominación de Origen Protegida sí aluden a los jamones ibéricos elaborados en la Península Ibérica.

Como se puede observar, si bien la raza es la clave fundamental para diferenciar ambos tipos de jamón, el lugar donde se elaboran también es responsable de los distintos matices que cada tipo de jamón adquiere. Así, los jamones de producción española se diferencian cualitativamente del resto gracias a la influencia que el clima y la elaboración tradicional aportan a todo tipo de jamón: serrano, curado o ibérico.

Diferencias entre jamón ibérico y serrano que saltan a la vista

Consumir un producto proveniente de distintas razas de cerdo da lugar a jamones visiblemente diferentes.

Sin embargo, antes de especificar las diferencias visuales entre jamón ibérico y serrano, se debe recordar que, frente a otras carnes de cerdo curadas, que pueden provenir de distintas partes del mundo y que poseen sus propias notas y características, el jamón serrano es un producto derivado de una estricta normativa que determina tanto su procedencia exclusivamente española, así como su elaboración.

Por tanto, frente a otros jamones curados, el jamón serrano también adquiere un aspecto propio, que se puede diferenciar del ibérico atendiendo a distintas características:

• La carne de cerdo ibérico se caracteriza por poseer un color rojo más oscuro, mientras que en el serrano el tono es más suave, además de que el color de su grasa externa es claro, a diferencia de la del ibérico. Además, a nivel externo también se observan diferencias de color, teniendo de nuevo la pata de jamón ibérico un tono más oscuro.
• La pata ibérica también se distingue por ser más larga y estrecha que la del jamón serrano, de mayor amplitud.
• Por último, también observaremos en el jamón de raza ibérica un veteado propio de su carne, que da cuenta de otra de sus características esenciales: la grasa que contiene.

Por tanto, si bien se observa cómo el jamón ibérico posee unas cualidades propias que lo vuelven un producto privilegiado y muy superior a otras variedades de jamón, el jamón serrano también alcanza reconocidas notas de calidad y sabor.

Curación en el jamón serrano y en el ibérico: La marca del tiempo

El factor que marca la diferencia en la curación del jamón ibérico y del serrano es el tiempo. Debido a las propiedades específicas del cerdo ibérico, su carne tarda más en curar que la del cerdo blanco.

De esta forma, mientras el jamón serrano requiere de un proceso de curación mínima de 8 meses. Por su parte, la normativa en torno a la elaboración de jamón ibérico indica un proceso de curación mínima de 24 meses para el jamón y 12 para la paleta. Por lo demás, los pasos del proceso de curación de ambos tipos de jamón son los mismos.

Otras diferencias entre jamón ibérico y serrano

Se podrían nombrar muchas más variaciones, como las existentes entre los distintos tipos de jamón ibérico, así como las infinitas posibilidades del jamón serrano. Sin embargo, en lo que respecta a las diferencias en las que se basa la distinción entre ambos tipos de jamón, las fundamentales que se suman al aspecto, la raza y el tiempo de curación son:

• Sabor: La grasa en músculo que hemos mencionado como uno de los signos característicos de la carne de cerdo ibérico, unida a la alimentación rica en pastos y bellota con que se crían los cerdos de raza más pura, hace que el jamón ibérico de bellota posea una especial riqueza en sabores que lo diferencia del serrano, que posee menos matices a pesar de también llegar a alcanzar una gran intensidad en su sabor.
• Precio: Aunque sea un indicador ya a nivel de consumo, y no de elaboración, el precio es una de las diferencias más evidentes entre jamón ibérico y serrano. La exclusividad, la alimentación, condiciones de cría y tiempo de maduración que exige el jamón ibérico, así como su resultado en matices únicos, hacen que sus precios sean notablemente más elevados que los del jamón serrano.

A todas estas diferencias, se añaden las particularidades y beneficios que cada lugar de cría y curación de jamones puede aportar al producto final. Este es el caso de los jamones de Baza que, desde Jamones Granadinos, han conseguido alcanzar a un espacio diferencial de calidad tanto en materia de jamón serrano como ibérico.

Jamón serrano e ibérico de Baza: Variedad a gusto del consumidor con un toque único

Desde Jamones Granadinos, han apostado por ofrecer a sus clientes tanto la variedad ibérica como la serrana para hacer llegar a los amantes del jamón las peculiaridades que la elaboración tradicional de Baza añade al ya exquisito producto:

1. Una receta tradicional que sólo incluye una pizca de sal marina, que consigue resaltar las propiedades naturales del jamón y reducir su contenido en sal.
2. Las condiciones únicas y privilegiadas de la climatología de la Sierra de Baza, donde los contrastes de temperatura a lo largo del año permiten producir un jamón excepcional.
3. La selección de la mejor materia prima para obtener jamones que pasan su proceso de curación desde, los 14 meses el Jamón Serrano más joven hasta los 42 meses de un Jamón de Bellota 100% Ibérico.

Gracias a este esfuerzo y dedicación para elaborar el mejor producto, los jamones serranos e ibéricos de Jamones Granadinos cuentan con los principales sellos de calidad de la Unión Europea, tanto a nivel de elaboración tradicional como natural y ecológica.